למקרונים:
- 200 גרם אבקת סוכר
- 200 גרם אבקת שקדים
- 10 גרם צבע סלק
- 200 גרם סוכר
- 70 גרם מים
- 20 גרם אבקת חלבון אקסלנט + 120 גרם מים
לערבב יחד את אבקת החלבון ומים בקערת המיקסר עד שכל האבקה נמסה.
לשקול יחד את אבקת סוכר, אבקת שקדים וצבע סלק ולערבב היטב.
את הסוכר ומים מביאים לרתיחה בקסרול וממשיכים לבשל על חום בינוני עד שמגיעים ל105 מעלות.
כאשר מגיעים ל105 מעלות מפעילים את המיקסר ומתחילים להקציף את החלבונים. ממשיכים
לבשל את הסירופ סוכר עד שמגיעים ל110 מעלות. מוסיפים לחלבונים המוקצפים בזרם דק תוך כדי
הקצפה ומקציפים את המרנג עד שמגיע לטמפ' חדר.
מקפלים את המרנג לתוך היבשים עד שמגיעים למרקם הרצוי. מזלפים מקרונים בגודל 3 ס"מ
ומייבשים בחות לחצי שעה.
אופים על 150 מעלות ל14 דקות
לגנאש פטל
- 200 גרם שוקולד לבן
- 16 גרם אבקת פטל + 84 גרם מים
- 10 גרם גלוקוזה
ממיסים את השוקולד במיקרו בפולסים עד שהשוקולד חצי מומס.
מביאים את האבקת פטל, מים וגלוקוזה לרתיחה בקסרול. שופכים מעל השוקולד ומערבבים עם לקקן עד שמתקבל גנאש חלק.
